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Chiuri

Diploknema butyracea (Roxb.) H. J. Lam

Fri, 23 Jan 2009 09:07:55 +0100

Raccolta e Preparazione

Processo di estrazione del ghee
• Raccolta dei frutti maturi
• Eliminazione polpa e lavaggio dei semi
• Essiccazione dei semi al sole
• Contusione e polverizzazione del seme in un piccolo mulino detto dhiki
• Separazione della farina del seme dal guscio
• “Cottura” a vapore della farina (contenente il 52% di grasso)
• La farina viene posta in un cesto di bambù detto pyar , e viene estratta per compressione grazie alla chepuwa, un attrezzo composto di due assi di legno (dette kole) che comprimono il pyar.
• Dalla prima compressione si ricava il 27% dell’olio; il residuo viene nuovamente estratto ottenendo il 10% di grasso.
• Una volta estratto il grasso si raffredda e solidifica
• Il cake (pina) residuo contiene ancora il 15% di grasso.

Il metodo d’estrazione tradizionale, dal punto di vista occidentale, è poco efficiente, dato che lascia nel residuo dei semi circa il 14% del grasso estraibile. Un’ovvia proposta è stata quella di utilizzare dei metodi di spremitura più potenti. Ma la soluzione non è cosi semplice. Una pressione più elevata estrae una maggior quantità di grassi, ma anche una elevata percentuale di saponine, rendendo il grasso non commestibile, di odore molto sgradevole e di colore dal verde al marrone. E’ quindi necessario ripartire dai metodi tradizionali e trovare un compromesso. La spremitura con pressa idraulica può andare bene per la produzione di grasso destinato a successive purificazioni per la fabbricazione di saponi o creme

Problemi
In alcune zone del Nepal la produzione di frutti è andata declinando fino ad essere al giorno d’oggi il 20-30% della produzione di dieci anni fa. Questa riduzione è dovuta ad un aumento della caduta di frutti immaturi, per cause non chiare, ma probabilmente legate a cambiamenti climatici regionali o globali (riduzione delle precipitazioni invernali, erosione del suolo, attacchi di insetti).
Uno dei compiti futuri sarà quello di studiare a fondo le ragioni della caduta dei frutti immaturi, le migliori condizioni pedo-climatiche per l’albero ed eventualmente la selezione di genotipi più resistenti.

Fri, 23 Jan 2009 09:07:55 +0100

Glossario

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Marco Valussi
Luciano Posani

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